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酿红酒的葡萄和平时吃的葡萄有什么不同?

2019-06-03 09:46:44 作者红酒世界网
酿红酒的葡萄和平时吃的葡萄有什么不同?


对于那些从未去过葡萄园的人来说,分不清鲜食葡萄与酿酒葡萄尚情有可原。不过,若你曾有幸在葡萄园中摘下过一串多汁的欧亚葡萄(Vitis Vinifera),相信对于这个问题,你将会很有发言权。下面,小编就教大家如何深刻地区分酿酒葡萄和鲜食葡萄。首先,对葡萄的品种知识作一个粗略了解是很有必要的。

葡萄属(Vitis)
  葡萄属是葡萄科(Vitaceae)的一个下级分类,目前共包括79个不同的品种,其中一些主要用于生产鲜食葡萄,而其它一些则更适于生产酿酒葡萄。
  欧亚葡萄
  作为最为重要的葡萄品种,世界上现有葡萄的九成都与它有或多或少的关系。而我们耳熟能详的酿酒葡萄和许多常见的鲜食葡萄几乎都培育自该品种。
  美洲葡萄(Vitis Labrusca)
  作为北美本土的葡萄品种,美洲葡萄是许多鲜食葡萄的根源,比如康科德(Concord)、特拉华(Delaware)和火焰无籽葡萄(Flame Seedless Grape)。
  河岸葡萄(Vitis Riparia)
  河岸葡萄的根系对根瘤蚜虫(Aphid Phylloxera)的免疫力较强,因此常被作为欧亚葡萄嫁接时的砧木(Rootstock)。
  圆叶葡萄(Vitis Rotundifolia)
  同样是源自北美的本土葡萄品种,圆叶葡萄被誉为“世界上抗病性较好的葡萄”,由它培育出来的玛斯克汀(Muscadine)和科瓦特(Cowart)是流行度颇高的两种鲜食葡萄。
  夏葡萄(Vitis Aestivalis)
  夏葡萄在现今仍用于酿造葡萄酒的美洲品种中最为古老,其葡萄树能经受住不甚理想的周边环境,且最高可长至10米的高度。此外,它抵御病害的能力也令人称道。而作为一种酿酒葡萄,它标志性的特点是酸度较低且单宁结构很好,并带有“狂野”的香气和风味。
  沙地葡萄(Vitis Rupestris)
  在那次几乎摧毁了整个葡萄酒行业的法国酿酒葡萄大虫害中,沙地葡萄的砧木(Rootstock)成为了“救世主”。这次嫁接成功抵御了虫害,也是现今能有效抵御葡萄根瘤蚜虫为数不多的办法之一。
  在大致了解了葡萄属的主要品种后,我们便来谈谈酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别。首先要明确的一点是,这两种葡萄在许多方面都存有差异,比如它们的大小、表皮厚度、风味以及栽培方式等。下面,小编就为大家逐点进行对比。


葡萄大小和形状
  相信很多人在这点上都存有一个误解,他们认为酿酒葡萄和鲜食葡萄的大小是相似的,其实非也。普遍来说,鲜食葡萄要大于酿酒葡萄,而且酿酒葡萄一般呈球形,但鲜食葡萄除了球形还可以是椭圆形的。
  表皮厚度
  酿酒葡萄的表皮一般比较厚,因为拥有这种表皮的葡萄可以生产出颜色较深且单宁精致的葡萄酒。反之,由于鲜食葡萄的首要目的是被食用,所以更薄的表皮才能赋予其更加诱人的口感。
  风味
  酿酒葡萄的风味一般比较浓郁集中,其较高的甜度和酸度也是酿成美酒的关键,其中,葡萄中的糖分可以被转换为酒精,而葡萄的酸度则对维持葡萄酒整体风味的平衡起到了至关重要的作用。相反,虽然鲜食葡萄无论在甜度还是酸度上都不如酿酒葡萄强劲,但由于其表皮更薄且果肉更饱满,它们尝起来十分多汁甜美,水果的风味也极其明显。
  果籽和果肉
  理想的鲜食葡萄果籽一般较小,有些经过基因改良的品种甚至都不含果籽。不过,就酿酒葡萄而言,由于其果籽是单宁的重要来源,因此一般都会比较大。此外,相较于鲜食葡萄,酿酒葡萄的果汁同果肉比率也高出不少,这意味着采用同等质量的葡萄进行榨汁,可从酿酒葡萄中获取的葡萄汁远远多于从鲜食葡萄中榨取的葡萄汁。
  栽培方式
  在葡萄树的栽培方式上,酿酒葡萄与鲜食葡萄也是大相径庭。由于栽培酿酒葡萄的首要目的是较大程度其果实的集中度,所以在培育过程中需要严格有序地对之进行修剪,因此,酿酒葡萄的产量相对来说也比较低。反之,鲜食葡萄的种植者们就不那么在意葡萄的成熟度和集中度了,于是乎,鲜食葡萄的产量一般要高于酿酒葡萄。
  最后,当然也是最重要的一点:鲜食葡萄可以让我们大快朵颐,而酿酒葡萄则为我们奉上了一种唤作“葡萄酒”的琼浆玉液。(文/Gerard)

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